Spijs – Romkeswijnenspijs

Tortilla de patatas con chorizo

Romke van Dijk — Tue, 28 Feb 2017 10:56:53 +0000

Tortilla de patatas con chorizo

Een heerlijk en makkelijk gerecht, Tortilla de patatas con chorizo, voel de Spaanse sferen, Uitstekend en heerlijk te combineren met een volle rode Spaanse wijn. Denk hierbij bijvoorbeeld aan mijn Campos de Luz Garnacha of de Campos de Rica Monastrell uit Jumilla Voor het gerecht volg je gewoon de stapjes in het filmpje. Veel plezier!

Het recept:

Tortilla de patatas con chorizo.

Voor een flinke schaal:

1,5 kilo licht kruimige aardappels (ik gebruik het liefst biologisch)
0,3 kilo uien (liefst bio)
4 gesnipperde tenen knoflook
300 gram chorizo, probeer een verse te pakken te krijgen.
Een bosje platte peterselie
Peper
Zout
10 eieren.

Schil de aardappelen en snij in kleine stukjes +/-3cm
Snipper de ui hoef niet heel fijn
Snipper de knoflook
Snij de chorizo in kleine stukjes.
Doe de aardappel ui en knoflook in een pan en gaar deze in olijfolie.
Prik in de aardappel tot dat hij net doorprikbaar is. Iets structuur is belangrijk voor het wat stevige mondgevoel.
Op het laatste moment de chorizo er door heel zodat die temperatuur krijgt.
Het geheel afgieten, dus alle olie er uit laten kopen, opvangen. Kan je veel dingen mee doen.
Platte peterselie kleingesneden er bij doen, peper en zouten, al die aardappelen mogen best wat zout hebben dus niet te voorzichtig.
Dit geheel in en ovenvaste schaal doen die je eerst zorgvuldig hebt ingevet.
De 10 eieren loskloppen met de hand.
Dit over het aardappelmengsel gieten en in een voorverwarmde oven van 170 graden 24 minuten laten garen en het ei mengsel laten stollen.
Af laten koelen en op een grote plank keren.

Het geheel zal er als een mooie plak uit komen. Daarna in stukjes snijden

Groot Hertoginnelaan 229-2517ET Den Haag-info@romkeswijnenspijs.nl-www.romkeswijnenspijs.nl

Aioli,de beroemde pittige knoflooksaus

Romke van Dijk — Tue, 21 Feb 2017 19:25:55 +0000

Laat even op mijn eigen wijze zien hoe je deze saus in een handomdraai maakt.

Aioli

Maak eerst mayonaise:

Alle ingrediënten op keukentemperatuur.

Mayonaise

Een eidooier
Lepel Dijon mosterd
In dit geval scheut witte balsamico azijn/ kan ook citroensap zijn. (Lekker bij vis en garnalen)
Wat zeezout en peper wit uit de molen.

Dit alles goed mengen tot een homogeen papje.

Dan druppelgewijs er wat arachideolie door heen mengen, wacht tot die goed wordt opgenomen. Langzaam doorgaan met olie toevoegen. Doe dit met een garde, of handmixer op een langzame stand. Ik doe er altijd op het einde een scheutje water om een mooie homogene massa te krijgen. (Ik neem arachideolie, die is mooi neutraal, olijfolie wordt snel bitter.)

Nu aioli

Doe in een chopper, hakkertje op blendertje met hakfunctie een klein kopje goede olijfolie doe daar 4 tenen knoflook bij en verpulver dit tot een geurige oliebrei.

Klop dit door de hierboven beschreven mayonaise en klaar!

Cassoulet op mijn manier!

Romke van Dijk — Thu, 10 Nov 2016 11:30:48 +0000

Ik maak een Cassoulet op mijn manier!https://youtu.be/b4SZub38IDQ

Romke’s truffelballetjes

Romke van Dijk — Fri, 09 Oct 2015 11:41:19 +0000

Romke laat in eenvoudige stappen zien welke ingrediënten hij gebruikt voor zijn truffelgehaktballetjes.

Let op! Dit zijn richtlijnen, volg vooral je eigen hart… Het recept is voor ca. 200 balletjes.

Voor het mengsel:

4 kilo rundergehakt, een keer gemalen waardoor het gehakt rul blijft. Deze haal ik bij Slagerij van de Broek op de Reinkenstraat in Den Haag.
8 eieren
12 tenen knoflook
14 sjalotten (De knoflook en de sjalotten even aanzetten in olijfolie, daarna toevoegen aan het mengsel)
0,8 kilo paddenstoelen, cantharellen, eekhoorntjesbrood en morilles. (Even door de foodprocessor/heel klein snijden, dan aanfruiten in olijfolie en toevoegen aan het mengsel)
2 potjes truffeltapenade
een handvol oregano (gevriesdroogde)
40 gram zout.
Veel zwarte peper uit de molen, naar smaak toevoegen
2 doosjes paneer meel

In een GROTE schaal het mengsel zorgvuldig mengen zodat er een homogeen gehaktmengsel ontstaat waar geen paneermeel in is te zien. Bak eerst even apart een klein balletje en beoordeel de smaak. Daarna kan je nog finetunen.

Voor de bouillon:

een fles niet te zware rode wijn
drie potten runderfond (die van Lacroix bevallen mij goed)
laurier, kruidnagel, tijm

In een GROTE pan de fles rode wijn doen. Daarbij drie potten runderfond.. wat laurier een kruidnagel, wat takjes tijm. Dit even aan de kook brengen daarna op een klein pitje zetten.

Met een lepel, of een kleine ijsschep van het mengsel balletjes maken van 20 à 25 gram. Met natte handen gaat het draaien van mooie balletjes heel goed. Deze aanbraden in olijfolie tot ze mooi bruin zijn. Daarna in de fond met rode wijn laten zakken en dit meerdere keren herhalen. Uiteindelijk moeten de balletjes net onderstaan. Proef de saus en voeg indien nodig nog wat wijn/water toe. De balletjes zijn na een half uurtje heerlijk te eten. Maar ze worden nóg lekkerder als je ze een tijdje heel zachtjes na laat pruttelen.

Het resultaat: heerlijke, smeuïge, kruidige, smaakvolle balletjes met een lekkere saus.

Lekkere dingen maken is altijd een combinatie van kennis, goede ingrediënten, tijd én LIEFDE.

Romke

Tiramisu

Romke van Dijk — Fri, 09 Oct 2015 10:28:24 +0000

Ik ben niet echt een dessert-man, maar voor deze tiramisu maak ik graag een uitzondering. Ik heb dit dessert geserveerd op een van mijn diners met proeverij. Iedereen heeft heerlijk gegeten, maar deze tiramisu was voor mij een verrassend groot succes.

De ingrediënten:

4 eidooiers
120 g lichte basterdsuiker, die is wat geraffineerder en geeft meer smaak en kleur
500 g mascarpone
4 eiwitten
lange vingers
150 ml sterke koude koffie
150 ml Marsala Superiore Riserva Dolce, en dan het liefst geen goedkope keukenmarsala. In dit geval krijg je voor iets meer geld vaak een stuk betere marsala.

Bereiding:
Klop de eidooiers tot een schuimige massa en klop daarna met de basterdsuiker au bain marie tot dikke room in ca. 10 minuten. Laat het dan afkoelen.

Klop de eiwitten stijf in een schone kom. Wat ik altijd doe, is deze kom van tevoren even ontvetten met wat citroen. In een brandschone en vetvrije kom wordt het eiwit luchtiger.

Kloppen kun je het beste met de hand doen en niet met een elektrische mixer. De draaifrequentie van de elektrische mixer is te hoog, waardoor er te weinig lucht in het mengsel terecht komt.
Roer de mascarpone los en voeg het eigeelmengsel toe. Spatel daarna voorzichtig het opgeklopte eiwit erdoor.
Doe het echt voorzichtig, anders ben je de luchtigheid zo weer kwijt en is je harde werk voor niks geweest.

Doe de koffie en de marsala samen in een andere kom. Dip de lange vingers in dit mengsel, maar doe dit niet te lang, anders breken ze af.

Neem een schaal en vul deze om en om met eerst een laagjes lange vingers en daarna een laagje crème.

Zet het geheel nu in de koelkast en laat tenminste drie tot vier uur afkoelen. Heb je haast? Het geheim van de smid: zet hem gewoon even een uurtje in de vriezer.

Vlak voor het opdienen:
Bestuif de tiramisu met gezeefd cacaopoeder en snijd in stukken. Dat wordt genieten!

Gehaktballetjes met chorizo

Romke van Dijk — Fri, 09 Oct 2015 09:44:36 +0000

Voor ongeveer 100 balletjes:
– Anderhalve kilo goed rundergehakt
– 4 tenen knoflook
– 3 kleine uien
– 300g Turks brood
– 2 eieren
– Peper
– Zout
– Een flinke bos platte peterselie
– 300g chorizo
– Twee glazen rode wijn

Voor de saus:
– Twee blikken tomaat van 400g uit Zuid-Italië of Zuid-Spanje, van goede kwaliteit
– Tien takjes afgeritste tijm
– Handje oregano
– Flink glas witte wijn
– Een paar laurierbladeren
– Grote rode peper
– Runderbouillonblokje

Te beginnen met de chorizo, die later wordt verwerkt in het gehaktmengsel:
Snij deze in dunne plakjes en braad ze met een beetje olijfolie in een koekenpan. Gooi er twee glazen rode wijn bij en laat zo’n 15 minuten pruttelen. Haal de plakjes uit de pan en hak ze, bijvoorbeeld met behulp van een keukenmachine, in kleine stukjes. Doe het gehakt in een grote kom en voeg de stukjes chorizo toe. Kneed dit even samen en voeg dan ook de eitjes en gesnipperde knoflook, ui en peterselie toe. Zorg dat het Turks brood droog is, desnoods door het tien minuten in een hete oven te stoppen. Verkruimel dit vervolgens en voeg het toe aan het mengsel. Doe er dan nog 8 gram zeezout en een paar draaien van de pepermolen bij. Meng het tot er een mooie consistente massa ontstaat.

Begin dan aan de saus:
Breng een beetje olijfolie op temperatuur in een grote pan en doe de blikken gesneden tomaat erbij. Zo wordt het zuur aan de tomaat onttrokken. Voeg een flink glas droge witte wijn, de oregano en de tijm toe. Roer door elkaar en voeg dan nog een opengesneden peper en een paar laurierbladeren toe. Een stuk of drie, vier. Warm de saus op en laat rustig pruttelen.

Draai van het gehaktmengsel kleine balletjes van ongeveer 4 centimeter doorsnede. Laat deze op een rustig vuurtje aanbraden met olijfolie. Zorg ervoor dat je niet teveel balletjes tegelijk in de pan doet, doe het in drie of vier sessies. Als ze zijn aangebraden kunnen ze gelijk in de pruttelende tomatensaus, daar garen ze verder. Let op: maak eerst een proefballetje klaar om te kijken of het mengsel goed is. Als je alles op maakt en er daarna achterkomt dat het niet goed is, kan je het niet meer aanpassen. Blijf zo ook de saus afproeven.

Als alle gehaktballetjes in de pan met tomatensaus zitten kan de deksel erop. Na 25 minuten op een laag pitje zijn de balletjes klaar. Als je ze later pas wil eten kan je ze ook na het garen weer in de pan met saus opwarmen.

Buen apetito, eet smakelijk!

Paasrecept: Frittata met ricotta en marjoraan

Romke van Dijk — Fri, 09 Oct 2015 09:42:50 +0000

Maak met Pasen een lekker en makkelijk eiergerechtje, geïnspireerd op het recept van het River Café Cookbook. Een heerlijke frittata met ricotta kaas en marjoraan.

Voor 6 personen:
– 8 goede verse eieren
– 100 gram ricotta kaas
– 2 eetlepels verse, gesnipperde marjoraan (ook wel bekend als marjolein)
– 50 gram echte, verse Parmezaan, geraspt.
– Maldon zout en lekker vers gemaalde zwarte peper
– Een scheut olijfolie

Verwarm de oven voor op 200 graden.
Doe alle eieren in een schaal en klop deze met een vork los. Voeg 75 gram ricotta, een groot deel van de geraspte Parmezaan, peper, zout en een flink deel van de marjoraan toe aan het mengsel en roer het lekker door elkaar.

Doe wat olijfolie in een ovenvaste, niet klevende pan en verdeel dit over de hele pan. Neem ook de randen mee. Doe het eiermengsel in de pan en houd met een spatel de randen los van de pan. Zet het vuur laag, zo krijg je de juiste binding, maar droogt je frittata niet uit. Het moet wel lekker smeuïg blijven natuurlijk.

Blijf bij de pan tot de frittata nét gestold is. Doe op het laatste moment de rest van de ricotta en marjoraan er overheen.
Daarna hoeft hij nog maar heel even in de voorverwarmde oven. 30 seconden zou voldoende moeten zijn. Nadat je hem uit de oven hebt gehaald schuif je hem voorzichtig met een lange spatel uit de pan op een mooi bord. Doe de rest van de Parmezaan erop en snij in punten. Eet smakelijk!

Uiteraard kan je de frittata naar eigen smaak maken door ook andere dingen toe te voegen, zoals gehalveerde cherry tomaatjes, gerookte zalm of mooie Parma (let dan wel op met zoutgebruik).

Hierbij is een glas Cava Brut heerlijk. Zeker bij een feestelijke Paas-brunch! Mijn Castillo Perelada doet dit erg goed.

Een heerlijk Pasen met veel zon toegewenst!

Romke

Flammkuchen

Romke van Dijk — Fri, 09 Oct 2015 09:24:08 +0000

Ingrediënten:

Deeg:
– 300 gram bloem
– 125 milliliter (1/8e liter bruisend bronwater)
– 4 eetlepels olijfolie
– wat zeezout

Beleg:
– 1 rode ui (in ringen)
– 1 witte ui (in ringen)
– crème fraîche (een dikke van bijv. Isigny)
– een scheutje melk om de crème fraîche los te roeren
– 80 gram gerookt spek of pancetta
– wat peper uit de molen
– nootmuskaat van de rasp
– een beetje olijfolie over het geheel

Meng het deeg rustig en kneed het daarna goed.
Bestrooi je werkoppervlakte met bloem tegen het kleven. Rol de deegbal uit met een deegroller (of cilindrische fles) tot een grote, rechthoekige en dunne plak van ongeveer 40 bij 60 cm.

Verwarm de oven voor op 225 graden.

Leg de plak deeg op vetvrij bakpapier en strijk het crème fraîche – mengsel er over uit. Verdeel de uienringen en het spek over het deeg.
Maak het af met wat peper, nootmuskaat en olijfolie.

Is de oven op temperatuur? Dan kan de plak er in. Ongeveer 15 minuten heeft ze nodig, check wel even na 10 minuten. De rand moet wat gekleurd zijn.
In ieder geval ruikt het heerlijk in de keuken.

Samen met een lekker glas wijn, heerlijk simpel. Genieten!

Kip uit de oven

Romke van Dijk — Fri, 09 Oct 2015 08:58:20 +0000

Recept Boerenkip op mijn Provençaalse manier

Ingrediënten:
– een flinke kip van uitstekende kwaliteit (ongeveer 2 kilo)
– zeezout (ik gebruik zeezoutvlokken van Maldon, dat geeft extra smaak)
– knoflook (zes of meer tenen)
– een rode peper (zonder zaad en lijsten)
– een flinke hand rozemarijn
– een biologische citroen (rasp en sap)
– goede kwaliteit olijfolie

Leg de kip even apart en stop de rest van de ingrediënten in een vijzel en vermaal het tot een stevige pasta/marinade. Het kan ook in een foodprocessor, maar let dan op dat je het niet te fijn maalt.

Snijd de kip in flinke stukken. Gebruik alles: de poten, de vleugels, de borst, de rug.
Smeer de stukken kip in met de pasta/marinade en laat het minimaal twee uur op een koele plek intrekken.

Zet een vuurvaste pan op het vuur en braad de kip ongeveer zes minuten aan in wat olijfolie.
Verwarm ondertussen de oven voor op 160/180 graden en laat de kip daar 45 à 50 minuten in garen.
Een goed idee is om de laatste vier minuten de grillstand aan te zetten, waardoor je een extra knapperig korstje krijgt. Maar let op, niet te lang.

Geniet! En drink er natuurlijk een lekkere wijn bij. Denk aan een gulle Rhône zoals mijn Ventoux van Vindemio.
Maar ook een stoere Italiaan doet het goed. Zoals mijn Aglianico van Grifalco.

Rode poon uit de Noordzee

Romke van Dijk — Wed, 30 Sep 2015 19:32:10 +0000

Poontjes op mijn manier:

Ingrediënten:
– 2 kilo poontjes
– vrij neutrale olijfolie
– een citroen
– peper uit de molen
– zoutvlokken
– verse rozemarijn
Voor de groenten:
– een aubergine
– een venkel
– banaansjalotten
– cherrytomaatjes
– Kalamata-olijven
– rozemarijn
– knoflook
– peper uit de molen
– olijfolie
– een rode peper
– spaghetti

Laat bij de visboer twee kilo hele verse poon schoonmaken. Mijn beleving van een verse vis is dat hij je aankijkt, met mooie scherpe ogen. Na het schoonmaken hou je ongeveer een kilo over.
Olie de vissen even in met een goede maar vrij neutrale olijfolie.
Doe daar wat citroen, peper uit de molen, zoutvlokken en verse rozemarijn over. Laat het even intrekken en blancheer ondertussen de venkel even 2 / 3 minuutjes. De venkel wordt dan iets zachter en vormt een beter geheel met de rest van het groentegerecht.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Snijd de aubergine in dunne plakken en voeg daar de sjalotten, cherrytomaatjes, olijven, rode peper, rozemarijn, knoflook in plakjes, wat peper uit de molen, olijfolie en de even geblancheerde venkel in dunne plakken aan toe. Wees niet te rooms, een courgette of een paprika past hier ook prima in. Kijk even wat je in huis hebt en wat je lekker vindt.

De groenten hebben 25 minuten nodig om te grillen, doe deze eerst in de oven en voeg na vijf minuten de vis toe. Kijk wel even naar de grootte van de poon, hele dikke hebben iets langer nodig. Het visvlees moet loslaten.

Daarbij simpel wat spaghetti koken. Wat olijfolie en blaadjes basilicum er op en smullen maar!